Comment cuisiner un steak sous vide?

Pour cuisiner un steak sous vide, assaisonnez d'abord votre viande avec du sel et du poivre.

Le sous vide (prononcé «soo-veed») est une technique de cuisson où les aliments scellés sous vide sont immergés dans un bain-marie et cuits à une température précise et constante. Cette méthode crée une température interne uniforme et conserve les jus naturels des aliments. Utilisez ce processus simple comme une délicieuse alternative à la cuisson traditionnelle sur une cuisinière ou un four.

Ingrédients

12 grammes (340 g) de steak (coupé de 4 centimètres (3,8 cm) d'épaisseur)
¹ ⁄ ₄ cuillère à café (1,2 ml) de sel
¹ ⁄ ₄ cuillère à café (1,2 ml) de poivre
1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
1 branche de romarin (facultatif)
1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre (facultatif)
Eau (assez pour couvrir le sac)

Partie 1 sur 3: préparer votre steak

1
Remplissez votre casserole sous vide avec de l'eau et préchauffez votre cuisinière. Remplissez votre récipient avec suffisamment d'eau pour couvrir le sac. Sélectionnez la température souhaitée et réglez la cuisinière.
- Vous pouvez utiliser soit un thermoplongeur soit un four à eau pour cuisiner sous vide. Un four à eau dans un appareil sous vide entièrement confiné tandis qu'un circulateur à immersion se clipse sur le côté de toute marmite que vous possédez déjà.
- Certains thermoplongeurs peuvent être contrôlés par une application.
- Les fours à eau ne font pas circuler l'eau, ce qui peut entraîner une texture incohérente.
2
Assaisonnez votre steak avec du sel et du poivre et placez-le dans le sac. Vous n'avez pas besoin d'utiliser autant d'assaisonnement puisque le steak cuit dans son propre jus.
- Vous pouvez ajouter une branche de romarin au sachet pour plus de saveur.
3
Retirez l'air du sac et placez le sac scellé dans l'eau. Assurez-vous que l'eau est préchauffée à la température désirée avant de placer le steak dans le bain-marie.
- Si vous cuisinez avec un thermoplongeur, fixez le sac scellé sur le côté de la casserole avec une pince à reliure.
- Si vous utilisez un sac sous vide, retirez l'air à l'aide de la machine.
- Si vous utilisez un sac en plastique refermable ou en silicone réutilisable, pressez manuellement l'air avant de le placer dans l'eau.
4
Réglez la minuterie de l'appareil pour la cuisson désirée du steak. La cuisson d'un steak est la température interne maximale que le steak atteint pendant la cuisson. La plupart des steaks auront besoin de 1 à 2,5 heures pour une cuisson saignante à 3 heures pour une cuisson moyenne. Pour le filet mignon, réduisez le temps de cuisson d'environ 15 minutes.
- Les steaks saignants sont généralement autour de 49°C.
- Pour un steak moyen, réglez la température sur 57°C.
- La température interne maximale pour un steak bien cuit est de 71°C.
5

Retirez le sac de l'eau. Une fois qu'il a atteint la température désirée, sortez le steak du sac et séchez-le avec une serviette en papier.

Terminez votre steak sous vide sur le gril pour une belle saveur fumée.

Partie 2 sur 3: terminer votre steak sur la cuisinière

1

Saisir l'extérieur du steak pour une croûte bien dorée. Graisser la poêle avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive. Préchauffer la poêle graissée jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Placer le steak dans la poêle.
2
Retournez le steak après 15-30 secondes. Continuez à retourner le steak toutes les 30 secondes jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré (environ 1,5 minutes).
- Ajoutez 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre dans la poêle pour donner à votre steak une croûte légèrement noircie.
3

Saisir les bords pour terminer en donnant au steak une belle croûte. Cuire les bords environ 45 secondes.

Vous pouvez utiliser soit un thermoplongeur soit un four à eau pour cuisiner sous vide.

Partie 3 sur 3: saisir votre steak sur le gril

1
Terminez votre steak sous vide sur le gril pour une belle saveur fumée. Assurez-vous que votre gril est bien chaud avant de placer le steak dessus.
- Pour un barbecue au charbon de bois, allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Couvrir et laisser préchauffer le gril pendant 5 minutes.
- Pour un gril à gaz, réglez la moitié des brûleurs sur le réglage le plus élevé, couvrez et laissez préchauffer pendant 10 minutes.
2

Placer le steak sur le gril préchauffé. Retournez le steak toutes les 15-30 secondes jusqu'à ce qu'une croûte riche et profonde se forme (environ 1,5 minutes au total).
3
Déplacez le steak vers le côté froid du gril si le feu s'embrase. Parfois, la graisse du steak s'égoutte dans le gril, faisant monter les flammes. Attendez que les flammes se calment avant de terminer votre steak.
- Ne laissez pas le feu engloutir le steak.
4

Fini.

Conseils

Vous avez plusieurs options pour les sacs sous vide sous vide. Une option est un sac refermable résistant et sans BPA. Un autre choix est une pochette en silicone. Ou vous pouvez opter pour la méthode traditionnelle consistant à utiliser un sac sous vide et une machine.
Les steaks bien cuits ne sont généralement pas cuits selon la méthode sous vide.

Choses dont vous aurez besoin

Thermoplongeur ou Four à eau
Marmite (si vous utilisez un thermoplongeur)
Clip (si utilisation du thermoplongeur)
Sac sous vide
Cuillères à mesurer
Le fourneau
Poêlon
Pinces
Barbecue au gaz ou au charbon

Lisez aussi: Comment faire des coupes de bacon?