Comment enlever la membrane des côtes?
Pour retirer la membrane des côtes, placez les côtes incurvées vers le bas sur une planche à découper. Vers le centre de la grille, glissez un couteau tranchant entre la membrane et l'os, et retournez le couteau verticalement et tournez-le de 30 degrés pour utiliser le bord émoussé pour séparer la membrane. Faites glisser délicatement votre doigt entre la membrane et l'os, en utilisant une serviette en papier pour vous aider à mieux saisir la membrane. Commencez à décoller la membrane en utilisant une main pour tirer et l'autre pour maintenir les côtes en place. Une fois la membrane retirée, jetez-la et commencez à préparer les côtes. Pour en savoir plus, comme comment retirer facilement la membrane en un seul morceau, continuez à lire!
Pour retirer la membrane des côtes, placez les côtes incurvées vers le bas sur une planche à découper.
Tout le monde aime les côtes levées juteuses, mais une membrane épaisse à l'arrière de vos côtes peut les rendre dures. Retirer cette "peau d'argent" avant la cuisson vous permettra d'assaisonner la viande plutôt que la membrane, et d'aider les côtes à rester tendres. En localisant et en desserrant la membrane, vous pouvez la retirer de vos côtes pour une grille propre prête pour votre recette préférée.
Méthode 1 sur 2: localisation et desserrage de la membrane
- 1Déroulez vos côtes. Retirez vos côtes de leur papier de boucherie et séchez-les avec du papier absorbant. Jetez les serviettes en papier souillées à la poubelle.
- Résistez à l'envie de rincer la viande, ce qui peut provoquer une contamination croisée dans votre cuisine et empêcher le brunissement.
- 2Retournez le carré de côtes levées de manière à ce qu'il soit courbé vers le bas. Placez vos côtes sur une surface propre, comme une planche à découper ou une plaque à pâtisserie. Orientez les côtes de manière à ce que le côté concave soit vers le haut et que le côté incurvé des côtes soit à plat contre la planche ou la plaque à pâtisserie.
- Vous saurez que les côtes sont dans le bon sens lorsque le côté avec la membrane blanche épaisse est face à vous.
- 3Utilisez un couteau bien aiguisé pour passer sous la membrane. Repérez une nervure près du milieu de la grille en cherchant un os ferme du bout des doigts. À la base de cette côte du côté le plus proche de vous, tenez votre couteau horizontalement et poussez la pointe tranchante d'un couteau d'office entre la côte et la membrane qui la recouvre.
- Pressez le couteau entre la côte et la membrane jusqu'à ce que toute la lame soit recouverte par la membrane.
- Veillez à ne pas enfoncer la pointe acérée du couteau à travers la membrane.
Appuyez sur les côtes avec votre autre main et tirez la membrane vers le haut et hors des côtes. - 4Soulevez la membrane avec le bord émoussé du couteau. Tournez votre couteau d'office verticalement contre la nervure de sorte que le bord plat et non affûté du couteau soulève légèrement la membrane. Le tranchant du couteau sera contre l'os de la côte. Un petit espace d'air doit s'ouvrir entre l'os et la membrane.
- Si vous n'êtes pas sûr de vos compétences en matière de couteau, glissez un couteau à beurre émoussé dans l'espace créé par votre couteau tranchant pour desserrer la membrane. Cela réduit les chances que vous coupiez accidentellement la peau argentée.
- 5Inclinez le couteau vers le haut à un angle de 30 degrés. Appuyez le côté tranchant de votre couteau contre l'os de la côte et soulevez-le avec le manche du couteau. Gardez le côté tranchant du couteau en contact avec la côte. Ce mouvement de charnière aidera à soulever davantage la membrane.
- Retirez votre couteau des côtes et mettez-le de côté.
Méthode 2 sur 2: retirer la membrane de vos côtes
- 1Introduisez votre doigt dans l'espace entre l'os et la membrane. Appuyez votre index dans l'espace que le couteau a ouvert sous la membrane. Remuez votre doigt d'un côté à l'autre pour séparer davantage la membrane et agrandir l'espace.
- Essayez de soulever une partie suffisante de la membrane avec votre doigt pour qu'il y ait un lambeau de tissu membranaire capable de saisir.
- 2Utilisez une serviette en papier pour saisir la membrane. Placez une serviette en papier propre sur le dessus de votre paume dominante afin qu'elle couvre votre index et votre pouce. Saisissez la serviette en papier dans votre main et utilisez-la pour saisir le bord libre de la membrane entre votre pouce et votre index.
- La serviette en papier vous donnera une traction supplémentaire tout en maintenant la membrane solide et glissante.
- 3Passez vos doigts sous la membrane de l'autre côté des côtes. Tenez les côtes stables avec votre main non dominante et tirez sur le rabat de la membrane à l'aide de l'essuie-tout dans votre main dominante. Pendant que vous soulevez, appuyez les doigts de votre main non dominante sur l'autre côté de la côte.
- Vos doigts émergeront de l'autre côté, créant une petite boucle de membrane.
- Si la membrane commence à se déchirer lorsque vous la soulevez, utilisez votre couteau pour séparer la côte et la membrane du côté opposé des côtes pour rejoindre le côté sur lequel vous avez travaillé.
Tout le monde aime les côtes levées juteuses, mais une membrane épaisse à l'arrière de vos côtes peut les rendre dures. - 4Tirez la membrane vers le haut et loin des côtes. Glissez deux doigts de votre main dominante dans la «poignée» de la membrane formée par l'espace entre la côte et la membrane. Appuyez sur les côtes avec votre autre main et tirez la membrane vers le haut et hors des côtes. Il devrait se détacher en un seul morceau.
- Si votre rack de côtes est très long, réajustez votre prise sur la membrane au besoin, en vous rapprochant du bord pour soulever complètement la membrane.
- Si votre prise glisse lorsque vous tirez sur la membrane, prenez une serviette en papier et saisissez-la pour plus de traction.
- 5Jeter la membrane. Jetez la membrane épaisse et argentée qui se détache des côtes à la poubelle. Vos côtes levées sont maintenant propres et prêtes à être assaisonnées et cuites à votre goût.
- Faites cuire vos côtes sur un barbecue pour ajouter une belle saveur fumée.
- Faire cuire des côtes levées au four est un excellent moyen de créer des côtes levées juteuses une fois la saison des grillades terminée.
- Si vous aimez une préparation de côtes levées, essayez les côtes levées à la mijoteuse pour une texture qui tombe sur l'os.
- Couteau à éplucher
- Serviettes en papier
- Travers de porc
- Planche à découper ou plaque à pâtisserie
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Questions et réponses
- Et si j'oublie de retirer la membrane?La viande va cuire de manière inégale; cependant, il sera toujours parfaitement comestible. Vous devrez peut-être utiliser un couteau à cartilage pour le couper.
