Comment soigner le jambon?
Si vous voulez affiner un jambon, mélangez du sel, du sucre et du salpêtre dans un bol. Ouvrez la partie jarret du jambon et ajoutez une partie du mélange de salaison à l'intérieur du jambon afin qu'il recouvre l'articulation de l'os, ce qui empêchera l'os de se gâter. Ensuite, recouvrez le reste du jambon avec le mélange de salaison, puis enveloppez le jambon cru dans du papier de boucher non ciré et placez-le dans un sac en filet. Suspendez le jambon dans une pièce bien ventilée et laissez-le durcir pendant environ 3 jours pour chaque 0 kg de jambon. Une fois le jambon cuit, retirez toute moisissure et tout excès de mélange de salaison avec un chiffon imbibé de vinaigre. Pour obtenir des conseils sur la façon de faire vieillir votre jambon une fois qu'il est durci, lisez la suite!
Le durcissement d'un jambon lui donne une saveur, une couleur et un arôme supplémentaires. Les principaux ingrédients comprennent le sel et le sucre, suivis du salpêtre, qui est un conservateur à base de nitrate de potassium utilisé dans les processus de durcissement et de décapage. D'autres assaisonnements que vous pouvez utiliser pour traiter le jambon comprennent le poivre noir et rouge et les clous de girofle. Faites durcir le jambon par temps froid, comme décembre et janvier (ou juin et juillet dans l'hémisphère sud) pour assurer fraîcheur et saveur.
Méthode 1 sur 3: mélanger les ingrédients de durcissement
- 1Mélanger 1 kg (0,9 kg) de sel non iodé et 0 kg (0,4 kg) de sucre blanc ou roux dans un bol. Le sucre compensera le goût salé.
- 2Ajouter environ 1 gramme (28 g) de salpêtre pour aider à préserver la saveur de durcissement. Mélanger le salpêtre, le sel et le sucre.
- 3Mélanger 8 cuillères à soupe (118 ml) de cassonade, 2 tasses (1,8 tasses métriques) de sel, 2 cuillères à soupe (29 ml) de poivron rouge, 4 cuillères à soupe (59 ml) de poivre noir et 0,5 cuillère à café (2, 4 ml) de salpêtre si vous souhaitez utiliser une recette alternative. Mélanger tous les ingrédients avant de les appliquer sur le jambon.
Méthode 2 sur 3: ajouter le mélange de salaison au jambon
- 1Ouvrir la partie jarret du jambon. Ajouter au moins 3 cuillères à soupe (44 ml) de mélange de salaison à l'intérieur du jambon pour couvrir le joint du milieu.
- L'application de la cure à l'intérieur du jambon empêche l'os de se gâter.
- 2Recouvrir la peau du jambon avec le mélange de salaison, puis recouvrir les morceaux maigres du jambon.
- 3Placer le jambon cru dans du papier d'emballage. Couvrir le papier d'emballage hermétiquement pour garder le mélange de durcissement sur le jambon.
- 4Mettez le jambon emballé et affiné dans un sac en jersey, puis suspendez-le dans une pièce bien ventilée. Laissez le jambon durcir 2,5 à 3 jours par livre de jambon. Selon la taille, le jambon a besoin de 40 jours de temps froid pour durcir afin d'éviter qu'il ne se détériore.
Méthode 3 sur 3: terminer le processus de durcissement et vieillir le jambon
- 1Après 3 jours d'affinage, retirez le papier d'emballage du jambon. Retirez toute moisissure et tout excès de mélange de salaison du jambon à l'aide d'un chiffon et d'un peu de vinaigre.
- 2Séchez le jambon avec le chiffon et recouvrez-le d'huile végétale, ce qui empêchera la croissance de moisissures. Le processus de durcissement devrait durcir complètement le jambon d'ici le début du mois d'avril.
- 3Emballez le jambon pour le préparer au vieillissement. Placez-le dans un jersey et laissez-le pendre dans le même endroit bien ventilé où vous l'avez guéri. Faites vieillir le jambon pendant 3 à 6 mois pour qu'il atteigne plus de saveur.
- Si vous préférez, vous pouvez également fumer le jambon après le processus d'affinage. Pour ce faire, déballez le jambon, utilisez une brosse dure pour enlever le mélange de durcissement et la moisissure, et rincez à l'eau froide. Fumez le jambon à une température ne dépassant pas 32°C, en utilisant de la sciure de bois ou du bois dur. Préparez le jambon pour le vieillissement par la suite.
- Cuire le jambon après le processus de vieillissement. Encore une fois, retirez l'excès de mélange de salaison et de moule, puis faites frire ou cuire le jambon.
- Ne jamais envelopper le jambon dans du plastique ou du papier ciré pour le durcir. Les deux piègent l'humidité et favorisent la croissance de mauvaises moisissures. Évitez de stocker le jambon dans une cave ou un sous-sol pour la même raison.
- 1 kg (0,9 kg) de sel non iodé
- 0 kg (0,4 kg) de sucre blanc ou roux
- 1 grand bol
- 1 gramme (28 g) de conservateur salpêtre
- 8 cuillères à soupe (118 ml) de cassonade (facultatif)
- 2 cuillères à soupe (29 ml) de poivron rouge (facultatif)
- 4 cuillères à soupe (59 ml) de poivre noir (facultatif)
- jambon
- Papier cadeau
- Sac en jersey
- Chiffon
- Le vinaigre
- Huile végétale
Questions et réponses
- Si le froid est requis, comment affinent-ils le jambon au Portugal?Le froid n'est pas une exigence difficile. Les réfrigérateurs à températures variables fonctionnent tout aussi bien pour affiner le jambon.
- Comment puis-je savoir que je ne vais pas me tuer ou tuer quelqu'un d'autre avec quelque chose qui s'est développé pendant le processus de durcissement ou de vieillissement?Les principaux ingrédients de la salaison sont le sel et le sucre, suivis du salpêtre, qui est un conservateur à base de nitrate de potassium. Cela seul suffit à tuer la plupart des bactéries. Si vous gardez un environnement propre lors de la préparation, ne vous inquiétez pas du tout.
