Comment pasteuriser?

Si vous souhaitez pasteuriser des œufs encore dans leur coquille, vous pouvez les mettre directement dans le pot sans récipient.

La pasteurisation des aliments à la maison garantira qu'ils ne contiennent pas de bactéries dangereuses, telles que la salmonelle, qui peuvent vous rendre malade. En particulier, il est important de pasteuriser le lait cru et les œufs crus. Si votre système immunitaire est affaibli, la pasteurisation d'autres liquides, comme le cidre et le jus faits maison, peut également vous éviter de tomber malade. La clé de la pasteurisation est d'amener les aliments à une température très spécifique pendant un certain temps afin de tuer les bactéries. Cela rendra les aliments sans danger pour la consommation sans les cuire.

Méthode 1 sur 3: pasteuriser au bain-marie

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Installez un bain-marie sur votre poêle. Remplissez le bac inférieur d'un bain-marie avec environ 5 centimètres (5,1 cm) d'eau. Ensuite, placez la plus petite casserole sur celle du bas et versez-y le liquide ou les aliments que vous pasteurisez. Réglez le bain-marie sur un brûleur sur votre cuisinière.
- Si vous n'avez pas de bain-marie, vous pouvez utiliser la combinaison d'une grande marmite et d'une petite casserole, d'un bol en métal ou d'un bol en verre épais. Le petit plat doit être assez petit pour reposer dans le haut de la plus grande marmite sans que le fond de celui-ci ne repose dans l'eau.
- Pour éviter que le fond du petit plat ne touche le fond de la plus grande marmite, placez un emporte-pièce en métal à l'intérieur de la marmite et posez le petit plat dessus.
Astuce: étant donné que le liquide que vous pasteurisez n'atteindra pas réellement l'ébullition, vous pouvez remplir le plat supérieur du bain-marie assez haut. Cependant, laissez au moins 1 à 5 centimètres (2,5 à 5,1 cm) d'espace libre en haut de la coupelle pour réduire davantage le risque de débordement.
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Chauffez le bain-marie à feu moyen pour que l'eau mijote. Allumez votre brûleur et laissez mijoter l'eau du fond du bain-marie. Vous saurez qu'il mijote lorsque vous commencerez à voir de la vapeur s'échapper entre les deux niveaux du bain-marie.
- Une fois que l'eau mijote, baissez le feu à doux ou moyen-doux. Le but est de contrôler la chaleur en maintenant l'eau à ébullition régulière au lieu d'une ébullition continue.
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Remuez constamment le liquide ou la nourriture que vous pasteurisez. Utilisez une cuillère pour remuer le contenu dans le haut de votre bain-marie pendant qu'il chauffe. Cela réduit le risque que le liquide devienne trop chaud, brûle ou caille.
- Si une peau se forme pendant que le liquide chauffe, retirez-la avec une louche ou une cuillère.
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Pasteurisez l'aliment ou le liquide à 72°C pendant 15 secondes pour une option rapide. Il y a un risque de brûlure ou de cuisson des aliments ou du liquide avec cette technique, bien qu'elle soit beaucoup plus rapide que l'autre option. Vérifiez la température de l'aliment ou du liquide en y insérant un thermomètre. La pointe du thermomètre ne doit être enfoncée qu'aux deux tiers environ du liquide. Ne le laissez pas reposer sur le fond ou les côtés du plat.

En particulier, il est important de pasteuriser le lait cru et les œufs crus.
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Pasteuriser l'aliment ou le liquide à 63°C pendant 30 minutes comme alternative. Bien que cette option prenne plus de temps, il y a moins de chances de faire cuire les aliments ou le liquide. Insérez un thermomètre dans le liquide pour qu'il soit submergé à environ les deux tiers de profondeur et ne touche pas le fond ou les côtés du bain-marie. Assurez-vous que la température ne descend jamais en dessous de 63°C pendant au moins 30 minutes.

Conseil: pour conserver vos aliments ou vos liquides à la bonne température, vous devez les surveiller de près. Vérifiez la température tout au long de la pasteurisation et ajustez-la si nécessaire. Ne vous en éloignez pas pour qu'il ne déborde pas ou ne soit pas pasteurisé car la température est trop basse.
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Versez la nourriture ou le liquide chaud dans vos contenants stérilisés. Versez soigneusement les aliments ou les liquides dans des récipients préalablement stérilisés dès que vous les retirez du feu. Laisser 1 à 5 centimètres (2,5 à 5,1 cm) d'espace libre au sommet de chaque bocal. Après avoir rempli les bocaux, couvrez-les avec un couvercle approprié.
- Vous pouvez utiliser un entonnoir ou une louche pour minimiser les déversements accidentels.
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Refroidissez immédiatement les récipients à l'eau froide. Placez les récipients remplis dans un bain d'eau froide. Le moyen le plus simple de le faire est de les placer dans votre évier et de le remplir d'eau froide. Ajoutez un plateau de glaçons à l'eau pour les refroidir encore plus rapidement. Laissez-les reposer dans l'eau froide pendant 15 minutes. Cela devrait les amener près de la température ambiante.
- Vous pouvez également utiliser un grand bassin, un bol ou un pot pour cette étape.
- Cependant, des températures extrêmement froides peuvent choquer le verre et le casser. Vous ne devez pas placer les récipients au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement après les avoir remplis.
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Conservez les articles pasteurisés dans votre réfrigérateur. Après avoir refroidi rapidement les bocaux dans de l'eau froide, transférez-les au réfrigérateur. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- La nourriture ou le liquide doit refroidir à une température inférieure à 4°C dans les 6 premières heures.
- Le lait pasteurisé peut durer jusqu'à 2 semaines, tandis que le jus et le cidre peuvent durer deux fois plus longtemps.

Méthode 2 sur 3: utiliser la chaleur directe pour pasteuriser

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Versez la nourriture ou le liquide que vous souhaitez pasteuriser dans des récipients stérilisés. Versez la nourriture ou le liquide dans des récipients en verre préalablement stérilisés. Laisser 1 à 5 centimètres (2,5 à 5,1 cm) d'espace libre au sommet de chaque récipient. Sceller les contenants avec des couvercles qui assurent une bonne étanchéité. Notez qu'un couvercle hermétiquement fermé est essentiel pour cette méthode afin que l'eau ne pénètre pas dans votre liquide pasteurisé.
- Le liquide peut se dilater pendant le processus de pasteurisation, et si les récipients sont trop pleins lorsque cela se produit, ils pourraient se briser.
- Si vous souhaitez pasteuriser des œufs encore dans leur coquille, vous pouvez les mettre directement dans le pot sans récipient.
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Placez les récipients dans une grande marmite, puis remplissez-la d'eau. Placez les récipients en verre au fond d'une grande marmite. Remplissez la marmite avec suffisamment d'eau pour recouvrir les bocaux de 2 à 8 centimètres (5,1-7,6 cm) d'eau.
- C'est une bonne idée de placer un torchon propre ou un support pour bocaux au fond de la marmite pour éviter que les verres ne bougent et ne se heurtent les uns aux autres pendant la pasteurisation.
Versez la nourriture ou le liquide que vous souhaitez pasteuriser dans des récipients stérilisés.
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Chauffez l'eau à 79°C pendant 20 minutes. Placez la marmite remplie sur votre cuisinière à feu moyen. Chauffez progressivement l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 79°C, puis maintenez cette température pendant 20 minutes avant de retirer les bocaux en verre. Utilisez un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de l'eau.
- Chauffez l'eau lentement. Un chauffage rapide peut briser le verre et perturber le processus de pasteurisation.
- Plongez la pointe du thermomètre aux deux tiers de profondeur dans l'eau. Ne le laissez pas entrer en contact avec les parois ou le fond de la casserole.
Astuce: vous pouvez également utiliser une machine sous vide, si vous en avez une, pour chauffer l'eau de votre marmite. Ces machines, également appelées circulateurs à immersion, chauffent l'eau à une température très précise et la conservent aussi longtemps que vous le souhaitez.
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Retirez les bocaux et laissez-les refroidir rapidement dans l'eau. Retirez délicatement les bocaux de l'eau chaude avec des pinces ou un lève-bocal. Plongez-les dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes pour les rapprocher rapidement de 7°C.
- Remplissez un évier ou un bassin propre pour ce faire. Utilisez de l'eau froide du robinet et ajoutez un plateau de glaçons pour faire baisser un peu plus rapidement la température.
- Ne placez pas les bouillottes directement dans le congélateur ou le réfrigérateur. Ce changement de température extrême peut choquer le verre et le casser.
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Conservez les bocaux dans votre réfrigérateur. Après avoir refroidi les verres remplis dans de l'eau froide, placez-les dans un réfrigérateur. Stockez-les là-bas jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- Notez que le liquide pasteurisé doit rester en dessous de 7°C à tout moment.
- Lorsqu'il est conservé au réfrigérateur, le lait pasteurisé peut durer jusqu'à 2 semaines. Les jus et les cidres peuvent durer jusqu'à un mois au réfrigérateur.

Méthode 3 sur 3: stériliser vos conteneurs de stockage

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Placez vos récipients en verre dans une grande marmite. Disposez soigneusement vos contenants et couvercles de stockage dans une grande marmite afin de les stériliser. Ils doivent pouvoir se tenir debout sans se cogner.
- Notez que la taille de votre marmite variera en fonction de la taille de vos conteneurs de stockage, et la taille de vos conteneurs de stockage variera en fonction de la quantité que vous souhaitez pasteuriser.
- Alors que certaines personnes essaient de stériliser des bocaux dans un lave-vaisselle, cela ne garantit pas la stérilisation comme le fait les récipients bouillants.
Conseil: pour éviter que les récipients ne se heurtent pendant le processus de stérilisation, vous pouvez placer un torchon propre au fond de la marmite. Faites-le maintenant au lieu d'attendre que l'eau bout.
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Remplissez la marmite d'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre les bocaux de 2 à 8 centimètres (5,1 à 7,6 cm). Mettez suffisamment d'eau dans la marmite pour couvrir complètement les récipients de stockage afin qu'ils soient chauffés uniformément. Réglez la marmite sur la cuisinière une fois qu'elle est pleine.
- Il est préférable de disposer les récipients à l'intérieur de la marmite avant de porter l'eau à ébullition. Le verre a tendance à se fissurer ou à se casser lorsqu'il est exposé à des changements rapides de température, il peut donc être risqué de submerger les bocaux après que l'eau a déjà bouilli.
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Faites bouillir l'eau pendant 10 minutes. Allumez votre brûleur à feu vif. Continuez à chauffer l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne une ébullition constante, puis baissez le feu pour maintenir l'eau à ébullition basse. Laisser les récipients et les couvercles immergés pendant 10 minutes après que l'eau ait atteint un plein ébullition.
- Les récipients peuvent se cogner un peu lors de la cuisson. Cependant, si l'eau est à ébullition basse, les récipients ne doivent pas se heurter suffisamment pour les endommager.
Allumez votre brûleur et laissez mijoter l'eau du fond du bain-marie.
4
Retirez les récipients de l'eau. Éteignez le brûleur une fois que les bocaux sont stérilisés. Soulevez ensuite soigneusement les récipients et les couvercles hors de l'eau chaude à l'aide de pinces ou d'un lève-bocaux.
- Soyez prudent lorsque vous retirez les récipients en verre, car ils peuvent encore se casser facilement à ce stade.
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Laissez sécher les contenants sur votre comptoir. Mettez-les de côté sur des torchons propres et secs et laissez-les sécher à l'air. Ne placez pas les contenants dans un réfrigérateur ou un congélateur pour accélérer le processus de refroidissement.
- Le fait de placer les contenants au réfrigérateur ou au congélateur pendant qu'ils sont chauds peut provoquer la rupture du verre.
- Vous n'avez pas besoin que les conteneurs refroidissent complètement à température ambiante. Les récipients légèrement chauds risquent moins de se casser pendant la pasteurisation.

Les choses dont vous aurez besoin

Pasteuriser au bain-marie

Le fourneau
Réfrigérateur
Bain-marie (grande marmite et petite casserole, bol en métal ou bol en verre épais)
Emporte-pièce en métal (facultatif)
Cuillère
Louche et / ou entonnoir
Thermomètre de cuisson
Récipients en verre stérilisés avec couvercles
Évier ou bassin

Utilisation de la chaleur directe pour pasteuriser

Cuisinière (ou machine sous vide, si disponible)
Réfrigérateur
Récipients en verre stérilisés avec couvercles
Grande marmite
Thermomètre de cuisson
Pince à bocal
Évier ou bassin

Stériliser vos conteneurs de stockage

Le fourneau
Grande marmite
Bocaux et couvercles en verre
Pince à bocal
Linges à vaisselle propres et secs

Conseils

Il est préférable d'utiliser des aliments pasteurisés à la maison dans les quelques jours suivant leur pasteurisation. Cela garantira que vos aliments restent exempts de bactéries.

Lisez aussi: Comment éviter la contamination croisée?