Comment faire fleurir la levure?

Utilisez plutôt 0,5 de cette quantité de levure sèche active — Si la recette demande de la levure fraîche, utilisez plutôt 0,5 de cette quantité de levure sèche active, car la levure sèche est plus concentrée.

La levure, un micro-organisme qui consomme des sucres pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, est un élément essentiel de nombreux produits de boulangerie et de brasserie. "Blooming" ou "proofing" est un processus simple pour tester si la levure est vivante et l'activer rapidement. Les techniques modernes d'emballage de levure ont rendu ce processus moins nécessaire, mais la floraison est toujours une bonne idée pour la levure qui a été laissée sur les étagères pendant longtemps.

Méthode 1 sur 2: levure sèche active en fleurs

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Sautez tout ce processus lorsque vous utilisez de la levure instantanée. La levure instantanée ou la variété de levure "à croissance rapide" à grains plus petits n'a pas besoin de fleurir et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs. Il est toujours actif et a une longue durée de conservation. Certains boulangers professionnels pensent que la levure instantanée et la levure sèche active produisent une saveur pire que la levure fraîche, mais d'autres ne détectent aucune différence dans le résultat final.
- N'utilisez jamais de levure de bière, de levure de champagne ou de levure de vin pour la cuisson.
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Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait. Versez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient résistant à la chaleur, en notant la quantité que vous utilisez. Le montant exact n'a pas d'importance, mais vous devez le déduire des liquides de votre recette. 0,5 tasse (120 ml) devrait être plus que suffisant pour une recette de pain typique.
- Par exemple, si vous utilisez 0,5 tasse (120 ml) d'eau pour faire fleurir la levure et que la recette demande 1 tasse (240 ml) d'eau au total, utilisez plutôt 0,5 tasse (120 ml) d'eau puisque vous va mélanger les 0,5 tasse (120 ml) restants avec la levure.
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Réchauffez le liquide. Réchauffez le liquide à 105-43°C (40-43°C), ce qui est tiède mais pas brûlant ni fumant. Alors que la levure fonctionne mieux à des températures légèrement inférieures, la levure sèche active nécessite un peu de chaleur supplémentaire pour démarrer.
- Si vous ne possédez pas de thermomètre pour aliments, chauffez le liquide à une température tiède, en visant bas. Un liquide légèrement plus froid mettra plus de temps à activer la levure, mais s'il devient trop chaud, la levure mourra et ne s'activera jamais du tout.
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Incorporer une cuillère à café (5 ml) de sucre. Seule de l'eau tiède est nécessaire pour activer la levure, mais le sucre permet de tester si la levure est prête. La levure active va manger le sucre et produire du dioxyde de carbone et d'autres substances, ce qui est exactement le processus qui fait lever la pâte à pain et lui donne une saveur unique. Incorporer le sucre rapidement jusqu'à ce qu'il se dissolve.
- Si vous oubliez d'ajouter le sucre, vous pouvez l'ajouter après que la levure soit déjà dans l'eau. C'est tout aussi efficace, mais vous devriez remuer plus doucement pour éviter de renverser ou d'endommager la levure.
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Saupoudrer de levure sur le liquide. Mesurez la quantité de levure requise par la recette et saupoudrez-la sur le liquide. Si la recette demande de la levure fraîche, utilisez plutôt 0,5 de cette quantité de levure sèche active, car la levure sèche est plus concentrée. Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez plutôt 1,25 fois cette quantité de levure sèche active.
- Notez que certains types de levure se dilatent lorsqu'ils sont ajoutés à l'eau. Transférer dans un récipient plus grand si nécessaire pour éviter de renverser pendant ce processus.
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Incorporer la levure après 30 à 90 secondes. Au fur et à mesure que la levure se trouve à la surface de l'eau ou coule lentement, l'eau dissoudra le revêtement de levure inactif et libérera la levure active au centre. Après avoir laissé le temps que cela se produise, remuez doucement la levure dans l'eau.
- Il n'est pas nécessaire de chronométrer cette étape avec précision. Il est peu probable que la levure soit affectée par le brassage, même si vous la remuez immédiatement.
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Attendez 10 minutes en surveillant l'apparition de bulles ou de mousse. Si la levure est vivante et active, elle commencera à consommer le sucre et à libérer du dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever le pain. Si la surface du mélange devient mousseuse ou bouillonnante, la levure est active et peut être ajoutée aux autres ingrédients selon votre recette.
- Vous devrez peut-être rechercher de près les bulles autour du bord du bol.
- D'autres signes d'activité peuvent inclure une odeur de «levure» perceptible ou un volume accru, mais ceux-ci ne sont pas toujours perceptibles.
- Malheureusement, si le mélange ne mousse pas, la levure est probablement morte et ne peut pas être utilisée dans les recettes. Vous pouvez ajouter de l'eau légèrement réchauffée, pas plus chaude que 46°C, et laisser reposer 10 minutes supplémentaires. S'il n'a pas encore moussé, jetez-le.
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Ajouter le mélange de levure liquide lorsque la recette demande de la levure. Ajoutez le mélange liquide contenant la levure lorsque la recette vous demande d'ajouter la levure. N'essayez pas de filtrer la levure.

La levure fraîche est également connue sous le nom de levure à gâteau — Remarque: la levure fraîche est également connue sous le nom de levure à gâteau, levure humide ou levure comprimée.

Méthode 2 sur 2: levure fraîche en fleurs

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Examinez la levure fraîche pour les problèmes. La levure fraîche fait référence à la levure stockée sous une forme légèrement humide et emballée ensemble, ce qui la maintient active mais ne peut pas la conserver presque aussi longtemps que les méthodes modernes d'emballage de levure sèche. Sachez que la levure fraîche ne survivra probablement pas à la congélation et ne durera que 1 ou 2 semaines à température ambiante, ou 1 à 3 mois au maximum au réfrigérateur. S'il est devenu dur ou est devenu brun foncé, il n'est probablement pas utilisable. Vous pouvez toujours le tester en fleurissant pour être sûr, mais il est sage d'acheter de la levure de sauvegarde supplémentaire à l'avance afin de ne pas avoir à interrompre votre cuisson.
- Remarque: la levure fraîche est également connue sous le nom de levure à gâteau, levure humide ou levure comprimée.
- Ne confondez jamais la levure de bière liquide avec la levure de boulanger fraîche. Utilisez uniquement de la levure de boulanger (sous n'importe quelle forme) pour la cuisson.
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Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient résistant à la chaleur. Mesurez 0,25 tasse (60 ml) d'un liquide demandé dans la recette que vous prévoyez de suivre. Vous pouvez en utiliser plus si vous avez besoin de beaucoup de levure, mais assurez-vous de noter la quantité que vous utilisez afin de pouvoir déduire cette quantité de liquide de la recette.
- Par exemple, si une recette demande 1 tasse (240 ml) de lait et que vous utilisez 0,25 tasse (60 ml) de lait pour faire fleurir la levure, ajoutez seulement 0,75 tasse (180 ml) de lait en plus du mélange de levure..
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Réchauffez le liquide. Réchauffez légèrement le liquide entre 80-32°C (27 - 32°C), qui est la température qui favorise l'activité maximale de la levure. La levure fraîche est déjà active, pas dormante comme certaines levures sèches, il n'est donc pas nécessaire de réchauffer davantage le liquide pour "réveiller la levure".
- Cette température n'est que légèrement chaude. De la vapeur ou une peau se formant sur le lait signifie que le liquide est beaucoup trop chaud et peut tuer la levure.
- Parce que la levure fraîche contient déjà de l'humidité, vous n'avez techniquement pas besoin d'eau supplémentaire. L'eau est recommandée dans la plupart des cas, car la température ambiante peut ne pas être assez chaude pour que la levure s'épanouisse. Cependant, si la pièce est chaude, vous pouvez simplement écraser le sucre et la levure.
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Incorporer une cuillère à café (5 ml) de sucre. La levure se nourrit de presque tous les types de sucre, alors mélangez-y une petite quantité de sucre blanc, de cassonade ou tout ce qui est naturel et sucré. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas être utilisés pour faire fleurir tout type de levure.
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Ajouter la levure au liquide. Incorporer délicatement une quantité de levure fraîche demandée par la recette. Étant donné que la levure fraîche contient des ingrédients liquides ainsi que de la levure, vous devrez ajuster la quantité utilisée si la recette fait appel à un type de levure différent:
- Si la recette demande de la levure sèche active, utilisez deux fois plus de levure fraîche que la quantité indiquée.
- Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez 2,5 fois plus de levure fraîche.
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Attendez quelques minutes et surveillez les bulles. Si de la mousse ou des bulles se forment dans les 5 ou 10 minutes, la levure est vivante et active, et le mélange peut être ajouté lorsque la recette demande de la levure. Sinon, en supposant que le liquide n'était ni trop chaud ni trop froid, la levure est probablement morte et doit être jetée.
- Parce que la levure fraîche est maintenue active, elle ne mettra probablement pas autant de temps à fleurir que la levure sèche.

Elle ne mettra probablement pas autant de temps à fleurir que la levure sèche — Parce que la levure fraîche est maintenue active, elle ne mettra probablement pas autant de temps à fleurir que la levure sèche.

Conseils

Si vous faites une pâte, vous pouvez faire fleurir la levure dans le même récipient que celui dans lequel vous avez préparé vos ingrédients secs. Il suffit de faire un puits dans la farine ou la farine et de l'utiliser comme s'il s'agissait d'un bol ordinaire.
En fleurissant, la levure dégagera probablement une odeur de bière ou de pain. C'est normal.
En termes de sucre, presque tout ce qui contient un sucre chimique (saccharose, fructose, etc.) et peu ou pas d'acide est acceptable: sucre roux, sucre blanc, mélasse ou jus de fruits sont acceptables. Les édulcorants artificiels ne fonctionneront pas.
Si vous cuisinez selon un calendrier serré et que la levure que vous avez n'a pas été achetée récemment, vous voudrez peut-être faire fleurir un bol d'essai avant de commencer la cuisson. Si la levure ne fleurit pas, vous aurez le temps d'aller au magasin et d'acheter un autre paquet.
La lumière peut détruire la levure. C'est pourquoi de nombreuses recettes de pain demandent que la pâte soit conservée dans un bol couvert.

Utilisez plutôt 1,25 fois cette quantité de levure sèche active — Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez plutôt 1,25 fois cette quantité de levure sèche active.

Mises en garde

N'ajoutez pas de levure à l'eau qui est glacée ou chaude au toucher. Il peut tuer la levure, ou du moins ne pas l'activer.
Des températures inférieures à 10°C entraîneront la dormance de la levure et des températures supérieures à 60°C la tueront.
Le sel peut ralentir l'activité de la levure, voire la tuer à des concentrations élevées. Ajoutez le sel de la recette aux autres ingrédients secs, pas au bol de mélange de levure, même si la recette indique le contraire.

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