Comment faire du yogourt cru dans une mijoteuse?

Certaines personnes aiment prendre une tasse de lait dans le pot lorsqu'il atteint la température d'incubation et le mélanger avec le démarreur à température ambiante ou du réfrigérateur avant de le remettre dans le pot, pour éviter de «choquer» les organismes bénéfiques.

Si votre lactosérum se sépare des solides (comme cela est susceptible de se produire avec des périodes d'incubation plus longues), vous pouvez simplement le remuer.

Les quantités peuvent être ajustées proportionnellement pour des pots plus petits ou pour faire des lots plus petits.

Une couverture en duvet ou en plumes fonctionne parfaitement pour isoler le pot. Une autre méthode consiste à envelopper le pot dans des serviettes et à le laisser passer au four pendant la nuit. Certains préconisent l'utilisation d'un four à gaz avec veilleuse ou électrique avec la lumière du four allumée, mais d'autres ont eu un succès constant avec l'électrique sans lumière. Il n'est pas nécessaire de préchauffer le four; mais si vous le faites, assurez-vous de vérifier la température à l'intérieur du four avant d'y transférer le pot, car la plupart n'ont pas de réglages aussi bas que nécessaire pour éviter de tuer la culture.

Tout thermomètre de cuisine avec une plage appropriée fonctionnera, mais l'utilisation d'un thermomètre de cuisson numérique programmable en fait un jeu d'enfant. Réglez-le à 43°C pendant le chauffage et une alarme sonore vous indiquera quand ajouter un démarreur. Ensuite, réglez-le à 32°C après avoir enveloppé le pot et il vous indiquera si le yogourt a besoin d'un peu de chaleur. Mais assurez-vous de revenir à la température élevée si vous partez avec le pot ou vous allez tuer la culture.

Si vous surchauffez accidentellement le lait avant d'ajouter la culture, il sera essentiellement pasteurisé, mais fera toujours du yogourt. Laissez-le simplement refroidir à 43°C avant d'ajouter la culture.

Si vous préférez le yogourt épais (à la grecque), passez votre produit fini à travers une serviette en lin ou une couche en tissu monocouche réservée à cet effet. La gaze, même plusieurs couches, ne semble pas tenir dans les solides.

Si vous réutilisez votre propre yogourt comme entrée, vous voudrez peut-être faire un lot pasteurisé exprès et le congeler en portions d'une tasse à utiliser exclusivement comme entrée, car les avantages de le manger cru ont été perdus. Assurez-vous de ramener la culture à température ambiante avant de l'utiliser, afin de maintenir la température de démarrage de l'incubation près de 43°C. Chauffer le lait à 82°C puis refroidir à 43°C avant de procéder à l'ajout de la culture.

Mieux vous pouvez distribuer le démarreur, meilleure est la consistance de votre produit fini.