Comment paner la viande?
Draguez les escalopes, une à la fois, d'abord dans la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la farine ou la chapelure, sur la viande à pain selon votre recette.
Une côtelette de porc parfaitement panée, une escalope de veau ou une cuisse de poulet frite commence par la bonne préparation et se termine dans une poêle chaude. Votre objectif est de vous assurer qu'une fine couche de panure croustillante adhère à votre viande après sa cuisson. Évitez les points chauds tels que le goût fade, les enrobages gras et la séparation des ingrédients en vous préparant au succès avant de paner la viande.
Méthode 1 sur 2: escalopes panées classiques
Parce que ces plats ne reposent généralement pas sur une sauce pour plus de saveur, des côtelettes de viande de pain et des morceaux avec des miettes assaisonnées.
Les plats tels que le steak frit au poulet, les escalopes de veau et le poulet parmesan exigent que vous piliez la viande désossée en fines tranches uniformes avant d'ajouter la panure à la viande. Cela garantit une cuisson rapide et une grande surface pour un enrobage croustillant maximal.
- 1Aplatir la viande en escalopes à l'aide d'un ustensile attendrissant. Suivez les spécifications de la recette, qui exigent généralement des morceaux de viande d'un demi-pouce ou plus minces.
- 2Versez la farine dans un moule à tarte.
- 3Battre les œufs dans un bol peu profond suffisamment grand pour contenir 1 escalope.
- 4Placez la chapelure dans un autre moule à tarte, si votre recette en appelle.
- 5Draguez les escalopes, une à la fois, d'abord dans la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la farine ou la chapelure, sur la viande à pain selon votre recette.
- 6Mettez chaque escalope panée de côté sur une assiette ou une grille, en les laissant reposer de 10 à 15 minutes avant la cuisson.
Méthode 2 sur 2: paner des côtelettes et des morceaux de poulet
LES MORCEAUX ENTIERS DE POULET ET DE PORC, avec ou sans os, nécessitent une préparation plus rigoureuse et un temps de cuisson plus long. Parce que ces plats ne reposent généralement pas sur une sauce pour plus de saveur, des côtelettes de viande de pain et des morceaux avec des miettes assaisonnées.
- 1Assaisonnez la farine ou la chapelure selon votre recette. Les assaisonnements courants pour le poulet frit ou la panure de viande pour les côtelettes de porc comprennent le sel; poivre noir; thym séché, marjolaine, basilic et paprika; et l'ail en poudre.
- 2Mettre la farine dans un moule à tarte ou un sac en papier.
- 3Battez les œufs dans un bol peu profond suffisamment grand pour contenir tous vos morceaux de viande. Certaines recettes de poulet frit suggèrent d'ajouter du lait ou de l'eau aux œufs et de laisser tremper la viande dans ce mélange pendant 5 à 10 minutes.
- 4Versez la chapelure dans un autre moule à tarte, pour le porc ou le poulet frit au four.
- 5Draguez les côtelettes ou le poulet dans la poêle de farine ou secouez-les dans un sac pour vous assurer qu'ils sont bien enrobés.
- 6Trempez votre viande dans les œufs, puis draguez-la à nouveau dans la farine ou la chapelure assaisonnée spécifiée par votre recette. Utilisez vos mains pour presser le revêtement sur la chair ou la peau de la viande.
- 7Laissez reposer les côtelettes ou le poulet pour que la panure de viande commence à se solidifier avant la cuisson.
- 8Fini.
- Pour une texture plus croquante, achetez des miettes de panko de style japonais, dont les formes plus grandes et irrégulières permettent un plus grand contact de surface avec l'huile de cuisson chaude.
- Secouez les escalopes panées après avoir dragué chaque ingrédient, pour obtenir une fine couche de panure qui n'absorbera pas trop d'huile pendant la cuisson.
- Pour une texture plus fine de la panure de la viande, pulvérisez la chapelure commerciale ou la chapelure maison en passant un rouleau à pâtisserie sur une couche de chapelure étalée sous une feuille de papier ciré. Alternativement, vous pouvez également les pulser dans un robot culinaire pendant quelques secondes.
- Chauffez votre huile de cuisson à une température suffisamment élevée pour provoquer un grésillement immédiat lorsque vous déposez la viande panée. Cela maintiendra la panure en place et la rendra croustillante.
- Ne laissez pas de taches chauves sur les côtelettes panées, ce qui produit une texture tachetée qui absorbe plus d'huile et encourage les tranches de panure à tomber pendant la cuisson.
- Farine tout usage
- Des œufs
- Chapelure
- Sel, poivre et autres assaisonnements
- Tourtière
- Plat peu profond ou sac en papier
- Maillet ou autre outil d'aplatissement de la viande (escalopes panées classiques)
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Questions et réponses
- Puis-je faire des escalopes de pain la nuit avant de les faire frire? Si oui, comment les stocker?Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur, enveloppé dans des serviettes pour éviter que le pain ne devienne détrempé.
- Qu'est-ce qui fonctionne le mieux pour assaisonner correctement la viande?Les deux peuvent fonctionner, il suffit d'ajouter les assaisonnements souhaités tels que le sel, le poivre et / ou l'ail dans la farine ou la chapelure.
