Comment cuisiner le corned-beef?
Pour cuire le corned-beef, commencez par faire dorer les deux côtés dans une poêle avec un peu d'huile. Ensuite, transférez le corned-beef dans une grande casserole et remplissez la casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir la viande de 2,50 cm. Ensuite, ajoutez les herbes et les épices dans la casserole et portez l'eau à ébullition. Enfin, laissez mijoter le corned-beef pendant 3 à 4 heures. Pour apprendre à faire votre propre corned-beef avec de la saumure maison, lisez la suite!
Ensuite, transférez le corned-beef dans une grande casserole et remplissez la casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir la viande de 2,50 cm.
Le bœuf salé est du bœuf salé qui cuit lentement jusqu'à une couleur rose distinctive et une texture dense, tendre et à fibres lâches. Le corned-beef est nommé d'après les gros "grains" de sel historiquement utilisés pour fabriquer la saumure, qui, avec les nitrates, la conserve, la texture et la parfume. Le bœuf utilisé est généralement une coupe relativement peu coûteuse, dure, avec beaucoup de saveur - une coupe qui nécessite une longue cuisson pour devenir tendre et agréable.
En Europe, le corned-beef est communément associé à l'Irlande et consommé autour de la Saint-Patrick. À cette époque, de grandes coupes fraîches de corned-beef sont facilement disponibles dans les supermarchés, généralement de la poitrine, emballées sous vide. La cure la conserve vraiment, même selon les normes modernes: notez les emballages beaucoup plus longs que ceux typiques de la viande, vous pouvez donc la réfrigérer non ouverte ou la congeler pendant un certain temps pour la déguster à l'avance. De plus, le produit fini, comme les autres soupes, se congèle bien comme une masse solide de glace dans un sac, avec peu de surface pour brûler au congélateur. (Erreur vers la fermeté pour que les légumes gèlent, car ils mijoteront à nouveau à l'ouverture.) Passez devant pour voir comment le faire cuire, y compris la manière "traditionnelle", avec du chou et éventuellement d'autres légumes.
Pour cuire le corned-beef, commencez par faire dorer les deux côtés dans une poêle avec un peu d'huile.
Ou, commencez par saumurer - "corning" - votre propre bœuf. Cela risque de gâcher la saumure corrosive et n'est pas nécessairement meilleur que le corned-beef frais du commerce, mais c'est une option si vous ne pouvez pas obtenir de corned-beef.
(Cet article se concentre sur la cuisson de grosses coupes solides de corned-beef. Le corned-beef en conserve est précuit et n'a besoin d'être réchauffé que pour accompagner ce que vous voulez. Très pratique, mais généralement considéré comme moins appétissant bien que cela puisse être un goût acquis. Si ce n'est pas le cas une coupe solide, beaucoup d'ébullition pourrait la briser.)
Partie 1 sur 7: acheter du bœuf
- 1Une coupe fraîche de bœuf déjà salé, généralement de la poitrine, est plus pratique si elle est disponible. Si vous le voyez, achetez-le (et, éventuellement, coupez le gras lorsque vous le ramenez à la maison) et passez à la cuisson. Il sera généralement accompagné d'un sachet d'assaisonnement, ce qui est généralement très bon, vous n'aurez donc qu'à ajouter des légumes! Si vous ne le faites pas et que vous ne voulez pas attendre la Saint-Patrick (ou chaque fois que, le cas échéant, cela peut être "de saison" localement), achetez de la matière première pour fabriquer la vôtre.
- 2Parcourez votre boucherie ou supermarché local pour la poitrine ou le nombril.
- 3Choisissez "nombril", si vous avez accès à un bon boucher qui peut le préparer spécialement pour vous. Cette section n'est généralement pas vendue dans les supermarchés mais elle est plus tendre.
- 4Sélectionnez une poitrine entière, parfois appelée «poitrine d'emballeur» au magasin. Choisissez une grosse poitrine, mais gardez à l'esprit la taille de votre rôtissoire et de votre casserole.
- Les pointes de poitrine peuvent peser jusqu'à 18 lb. (8kg). Cependant, la plupart des gens cuisinent une poitrine de 6 à 10 lb. (2,7 à 1,5kg).
- 5Coupez l'excès de graisse de votre poitrine. Il est bon d'avoir un peu de graisse sur le côté, mais de grandes quantités de graisse se transformeront en gélatine au cours du processus de cuisson.
- L'excès de tissu adipeux sera mou et s'écaillera facilement à la cuisson - beaucoup moins désagréable que le bœuf typique.
Partie 2 sur 7: fournitures de saumurage
- 1Trouvez une grande casserole et une rôtissoire non réactives. Tout ce qui touche la viande salée doit être en porcelaine, en acier inoxydable ou en verre.
- 2Le pot doit pouvoir contenir au moins 1 gallon (3,7l) de saumure.
Partie 3 sur 7: mélanger la saumure
- 1Achetez du sel de salaison. Vous pouvez utiliser du sel de salaison rose, qui donnera à votre corned-beef une couleur rose, mais il est teint artificiellement et contient le nitrite de sodium chimique. Si vous utilisez un autre type de gros sel, le corned-beef sera beige ou brun.
- 2Mélangez vos épices à marinade. Vous pouvez trouver votre propre recette sur Internet ou essayer les épices suivantes:
- Utilisez 2 cuillères à soupe. (13,8 g) de grains de poivre entiers, 2 c. (12,6g) de graines d'aneth, 1 c. (5,4g) de flocons de piment rouge, 1 c. (6g) de graines de moutarde, 1 c. (5,4g) de graines de coriandre, 1 c. (6g) de graines de céleri, 1 c. (5,4g) de gingembre moulu et 1 c. (4,2g) de feuilles de thym séchées. Ensuite, ajoutez 8 centimètres de bâtons de cannelle, 4 feuilles de laurier, 2 c. (10 g) de baies de piment de la Jamaïque entières et 1 c. (6g) de clous de girofle entiers.
- Vous pouvez également inclure des épices comme l'anis, la cardamome, les baies de genièvre ou le macis.
- 3Mélangez vos ingrédients de saumure. Mettez votre casserole sur un grand brûleur. Placez tous les éléments suivants dans 1 litre (0,9 l) d'eau très chaude à l'intérieur du pot.
- Commencez avec 1 tasse (189g) de cassonade et 5 c. (env. 75g) d'épices pour marinades mélangées.
- Ajoutez vos sels. Utilisez 4 cuillères à soupe. (20 g) de sel de salaison #1 et 8 oz. (28g) de sel casher.
- Ajouter 4 gousses d'ail écrasées.
- 4Ajoutez 3 litres (2,8l) d'eau froide une fois que tout est bien mélangé.
À cette époque, de grandes coupes fraîches de corned-beef sont facilement disponibles dans les supermarchés, généralement de la poitrine, emballées sous vide.
Partie 4 sur 7: bœuf salé
- 1Placer la poitrine dans la saumure. Placez un bol dessus pour le lester. Il doit être immergé d'au moins 2,50 cm (2,5cm).
- 2Couvrir le dessus du pot avec le couvercle ou une pellicule plastique.
- 3Laisser le corned-beef en saumure pendant 1 à 5 jours au réfrigérateur. Il durcit pendant ce temps, donc plus vous le laissez longtemps, plus la saveur sera riche.
- 4Retirez la viande de la saumure lorsque vous êtes prêt à la cuire.
- 5Rincez très bien le bœuf. Votre corned-beef sera trop salé si vous ne rincez pas soigneusement la saumure. Et le bœuf dégoulinant de saumure sera salissant.
- 6Lavez très bien votre grand pot. Vous devrez l'utiliser à nouveau pour cuire le bœuf.
- Rincez très bien tout ce qui entre en contact avec de la saumure avec de l'eau pour éviter la corrosion au fil du temps. Cela inclut l'élimination des déchets, si vous avez versé la saumure dans les égouts.
- Ne laissez pas la saumure entrer en contact avec des métaux différents pendant un certain temps. Ils se corroderont rapidement.
Partie 5 sur 7: faire cuire du bœuf salé
- 1Si vous avez acheté du corned-beef, ouvrez l'emballage, trouvez le sachet d'assaisonnement qui l'accompagne généralement, et rincez la viande et son sachet d'assaisonnement (n'ouvrez pas encore le sachet). Cela se fait plus facilement dans un évier propre. Rincez la saumure dans laquelle il avait été.
- Si vous avez léché le vôtre, il devrait également être rincé maintenant.
- 2Facultativement, faites dorer le bœuf pour une meilleure saveur. Mettez-le dans une poêle ou une marmite avec suffisamment d'huile pour un bon contact entre le côté viande et le fond, et déplacez-le jusqu'à ce que la surface devienne modérément brune (mais pas brûlée) sur de grandes surfaces. Vous pouvez aussi essayer de faire dorer le côté gras. Ne mettez pas les morceaux roussis sur la poêle de votre ragoût: si vous avez fait dorer la viande dans la marmite, mettez-la de côté pour la nettoyer.
- La saveur distinctive de "hot-dog sous forme de steak" salé propre au bœuf salé sortira très bien, que la surface soit ou non dorée pour cette saveur supplémentaire familière.
- 3Placez la poitrine de bœuf dans une casserole suffisamment grande pour qu'elle repose à plat. Si vous cuisinez des légumes avec, une marmite d'au moins 8 litres (litres) de volume est préférable; plus c'est mieux.
- Les grands fonds de casseroles minces et peu coûteux ne diffusent pas bien la chaleur et ont tendance à brûler un peu. Si vous devez en utiliser un, utilisez juste un peu de chaleur pour l'amener progressivement à ébullition et gardez-le couvert pour rester chaud avec un point chaud aussi faible que possible. Utilisez suffisamment de liquide pour que l'eau puisse transporter la chaleur tout autour de la viande, plutôt que la viande reposant sur le fond sous son propre poids et brûlante, et remuez si vous le pouvez. Ou chauffez la casserole uniformément dans un four - à 149°C (environ 150°C) jusqu'à ce qu'elle bouillonne, puis juste autour de l'ébullition pour maintenir la cuisson.
- 4Si vous avez salé votre propre bœuf, faites bouillir l'excès de sel. Couvrez-le d'eau. Il doit être immergé de 2,50 cm (2,5cm).
- Placez le couvercle sur le pot. Allumez le brûleur à feu moyen. Une fois qu'il commence à frémir (faire des petites bulles ici et là), laissez-le faire pendant 30 minutes.
- Ne le laissez pas bouillir, ou il deviendra dur. Il doit rester à frémissement. Baissez-le s'il bout.
- Retirez la poitrine de la marmite. Jetez l'eau.
- 5Ragoût de boeuf. Mettez le bœuf acheté et rincé ou fait maison et pré-mijoté dans la casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour avoir environ un pouce au-dessus et en dessous. Ajoutez le sachet d'assaisonnement qui vient généralement avec du bœuf salé ou des herbes et des épices de votre choix (la saveur typique est comme le pastrami; recherchez en ligne des suggestions). Ramenez à feu doux. Laissez mijoter pendant 3 à 4 heures au total.
- Un processus de cuisson plus long et plus lent peut garder le bœuf encore plus humide, plus ferme et moins friable à mesure qu'il attendrit. Essayez plusieurs heures à 77°C (pas beaucoup plus frais, pour vous assurer que les bactéries sont tuées), comme calibré avec un thermomètre.
- 6Ajouter des légumes. Les légumes complètent la viande - ou plutôt, ils devraient les compléter pour une alimentation saine et respectueuse de l'environnement ainsi qu'une savoureuse. Et traditionnelle, car la viande était autrefois très chère!
- Les légumes n'ont pas besoin de cuire aussi longtemps que le bœuf. Ajoutez-les vers la fin du temps de cuisson pour adoucir et absorber la saveur sans se transformer en bouillie. Vous pouvez les couper pendant que le bœuf mijote.
- Les légumes contiennent beaucoup d'eau - ajoutez-les et appuyez sur le contenu du faitout après qu'il soit revenu à ébullition pendant un certain temps pour voir s'il faut vraiment plus d'eau avant de l'ajouter, car cela peut diluer les saveurs.
- Légumes suggérés:
- Chou. Coupez une ou deux têtes de chou typiques en huit quartiers chacune pour compléter une poitrine typique avec des feuilles qui se séparent en bouchées faciles à gérer. Ajouter environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Carottes. Couper en petits disques. Ajouter environ 1 heure avant la fin de la cuisson.
- Oignons. Dé. Facultativement, faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés par endroits mais pas pâteux pour développer la saveur. Ajoutez environ 30 minutes avant la fin de la cuisson - ils n'ont pas besoin de trop ramollir, mais ils contribuent à la saveur du bouillon lorsqu'ils trempent.
- Pommes de terre. Couper en gros morceaux de la taille d'une bouchée et ajouter environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Facultativement, faites-les sauter pour dorer légèrement la surface (pas assez pour les faire cuire, ce qui durcira la surface) pour rehausser la saveur du ragoût.
Partie 6 sur 7: bœuf salé coupé
- 1Retirez la poitrine de la marmite. Éteignez le brûleur. Vous pouvez laisser les légumes reposer dans le bouillon jusqu'à ce que vous soyez prêt à les servir.
- 2Faites reposer la viande sur une assiette. Couvrir la viande de papier d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes.
- 3Découpez-le contre le grain en fines tranches.
Cela risque de gâcher la saumure corrosive et n'est pas nécessairement meilleur que le corned-beef frais du commerce, mais c'est une option si vous ne pouvez pas obtenir de corned-beef.
Partie 7 sur 7: servir du bœuf salé et des accompagnements
- 1Servir avec les légumes bouillis. Versez un peu de bouillon sur les légumes et la viande.
- 2Ajouter les épices et condiments:
- Du sel, après dégustation, et généralement pas au bœuf lui-même. Le corned-beef est lui-même salé.
- Poivre noir. Se marie bien avec des saveurs salées délicates.
- En option, de la moutarde «deli» forte ou du raifort piquant à la viande.
- En option, de la crème sure au ragoût entier (populaire avec le bortsch).
- 3Fini.
- Poitrine de boeuf
- bol
- Grand pot
- Légumes (chou, pommes de terre, carottes)
- L'eau
- Épices à mariner
- Sel de salaison rose #1
- Sel casher
- cassonade
- Couteau
- Feuille d'aluminium
- Plat
Questions et réponses
- Est-ce une bonne idée de laisser le bœuf de maïs dans l'eau de cuisson après la cuisson?Non. Si vous le faites, le corned-beef continuera à cuire. Une cuisson excessive le rendra dur.
- Comment chauffer du corned-beef tranché pour un sandwich?Trancher et mettre dans une poêle avec du beurre ou de l'huile, des oignons hachés, de l'ail et des carottes (facultatif) avec du poivre/sel.
