Comment habiller un cerf?

Les organes et la tête d'un cerf — Comment puis-je même obtenir le courage d'enlever la peau, les organes et la tête d'un cerf?

Au moment où votre balle ou votre flèche touche un cerf, les soins au gibier commencent. Une fois que votre cerf est au sol, décomposer la carcasse et la préparer à manger est un autre défi. Cet article vous apprendra comment habiller avec succès un cerf et garder votre congélateur rempli de viande.

Partie 1 sur 6: préparer le cerf pour l'habillage

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Accrochez le cerf pour le dépecer. Idéalement, vous pouvez avoir un camp avec un treuil et un cadre, ou un tracteur avec un élévateur ou un seau pour soulever le cerf. Vous voudrez également beaucoup d'eau propre disponible, de préférence à partir d'un système d'eau potable avec un tuyau d'arrosage et un pulvérisateur.
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Attachez une corde ou une sangle solide autour des bois de l'animal ou sous la tête le plus haut possible dans le cou. Certains chasseurs préfèrent pendre leur chevreuil par les tendons d'Achille avec la tête baissée, mais généralement, les étapes sont les mêmes.
- Le fait de suspendre la tête haute facilite un peu le retrait de l'estomac, des intestins et de la vessie et est moins susceptible de contaminer la viande lorsque cela est fait.

Partie 2 sur 6: prélèvement d'organes

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Habillez votre chevreuil sur le terrain dès que possible après l'avoir abattu. C'est la meilleure façon d'utiliser pleinement les ressources nutritionnelles de l'animal autrefois vivant. Le retrait des organes internes et le refroidissement de la carcasse sont essentiels pour empêcher la viande de se gâter.
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Videz le cerf en divisant la membrane de l'estomac, en partant du bas, ou du bassin, vers le haut. Ne laissez pénétrer que la pointe même du couteau dans l'abdomen, afin que l'estomac et les intestins ne soient pas rompus.
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Préparez-vous à retirer les organes. Lorsque vous vous êtes fendu vers le haut jusqu'à la base du sternum, atteignez l'abdomen et retirez les organes. Avoir un grand récipient pour les déposer aidera à garder votre espace de travail propre.
- Notez que les reins et le foie resteront généralement attachés par leurs membranes de soutien, mais si vous prévoyez de les garder pour manger, faites attention qu'ils ne débordent pas avec l'estomac.
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Recherchez la vessie près de la colonne vertébrale dans la partie inférieure de l'abdomen. Il ressemblera à un ballon translucide rempli de liquide jaune (urine). Vous devrez le saisir fermement, en tenant l'urètre fermé, et le couper sans le laisser s'écouler.
- Essayez d'envelopper la vessie dans un sac ziplock pendant qu'elle est encore attachée. Fermez le sac aussi loin que possible. Ensuite, serrez en dessous de l'endroit où vous prévoyez de faire votre coupe avec un petit élastique ou une fermeture éclair. Lorsque vous faites votre coupe, la vessie sera enfermée en toute sécurité dans le ziplock, même si vous la rompez ou la percez, ce qui permet d'économiser la viande.
- Ici, avoir un tuyau d'arrosage à portée de main en cas d'accident est très utile.
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Retirez l'anus et les intestins. Avec votre couteau, découpez un cercle d'environ 2,50 cm autour de l'anus. Tirez le rectum très doucement et fermez-le avec un petit élastique ou une fermeture éclair. Cela empêchera les excréments de contaminer la viande. Déconnectez le tissu conjonctif autour des intestins et retirez-le soigneusement de la cavité corporelle.
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Divisez le sternum ou le centre de la cage thoracique. Utilisez un grand couteau lourd ou une scie adaptée à cette tâche. Ouvrez la poitrine en faisant attention que le cœur ne tombe pas si vous avez l'intention de le garder pour la nourriture. Retirez les poumons et le cœur, ainsi que la trachée et l'œsophage, puis rincez abondamment la cavité corporelle.
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Placez tous les organes internes que vous prévoyez de manger dans un seau ou une casserole propre et rincez-les à l'eau froide. Le foie, ainsi que peut-être le cœur et les reins sont comestibles, mais nécessiteront une préparation supplémentaire.
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Creusez un trou profond pour éliminer les restes du processus de nettoyage. Votre service local de la pêche et de la faune peut avoir une zone d'élimination pour vous épargner cette étape. Si vous êtes dans une région éloignée et que le propriétaire terrien ne s'en soucie pas, vous pouvez laisser les organes à des animaux comme les coyotes pour les manger.

Habillez votre chevreuil sur le terrain dès que possible après l'avoir abattu.

Partie 3 sur 6: écorcher le cerf

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Commencez par retirer chacun des sabots au niveau du coude. Avec la pointe de votre couteau, trouvez le joint et faites une incision. Ensuite, déplacez votre couteau autour de l'articulation avec le plat de la lame, en coupant les ligaments et en travaillant soigneusement votre couteau autour de l'articulation du coude aussi profondément que possible. Tournez fermement le joint et retirez-le.
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Commencez à couper à travers la peau à la base du crâne de l'animal. Ensuite, coupez autour de lui la base du cou, puis vers le sternum, et enfin vers le ventre, le bassin et les membres antérieurs.
- Veillez à ne couper que la peau, et non les muscles ou les tissus abdominaux, car les poils contamineront la viande dans ces zones.
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Commencez à retirer la peau des épaules et du cou. Travaillez vers le bas, vers la poitrine.
- Si le tissu musculaire se détache avec la peau, grattez-le ou coupez-le pour qu'il ne se déchire pas au fur et à mesure. Trancher les membranes sous-cutanées rendra la peau plus facile à retirer.
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Retirez la peau de la carcasse, soit avec un véhicule, soit à la main.
- Si vous dépecez à la main, tirez un peu la peau vers le bas, puis coupez le tissu qui l'attache aux muscles en dessous, en travaillant petit à petit.
- Si vous souhaitez économiser de l'énergie et utiliser un véhicule à quatre roues ou même un camion, vous pouvez attacher une balle de golf ou une pierre de taille similaire sous la peau, en passant votre corde autour de celle-ci, puis attacher l'extrémité libre au véhicule. Éloignez-vous lentement de la carcasse, en tirant la peau restante du cerf avec très peu d'effort.
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Retirez la tête. Déposez le cerf et étalez-le sur une surface de travail plane. Juste sous la mâchoire, coupez les ligaments pour desserrer le tissu conjonctif autour du cou. Vous devrez tordre brusquement la tête pour casser le cou et retirer complètement la tête.
- Si vous voulez conserver les bois, mais pas la tête, vous devrez utiliser une scie pour retirer une partie du crâne à environ un pouce de la base des bois.
- Si vous voulez conserver la tête entière, gardez-la au frais et épluchez-la (voir ci-dessous). Conservez la viande du crâne que vous souhaitez conserver et faites bouillir le crâne pendant plusieurs heures, en retirant le tissu et en blanchissant le crâne. Nettoyez-le ensuite avec du peroxyde d'hydrogène pour le faire blanchir.
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Rincez la carcasse du cerf après avoir retiré la peau. Cela éliminera tous les poils collés à la viande et aidera également à refroidir la viande pendant que vous terminez le travail. Si vous envisagez de faire transformer votre cerf commercialement, il est prêt à passer au processeur après avoir retiré les organes. Si vous voulez le décomposer vous-même, laissez-le refroidir complètement et emmenez-le à l'intérieur ou sur une surface de coupe propre sur laquelle vous pouvez travailler.

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Partie 4 sur 6: vieillissement de la viande

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Lavez le gibier abondamment à l'eau froide, puis transportez-le avec de la glace. Ne l'enveloppez pas de film alimentaire ou de papier de boucherie à ce stade, car cela emprisonnerait la chaleur dans la viande et favoriserait sa détérioration. Assurez-vous que la carcasse est fraîche et sèche. Dès que possible, la viande doit être transportée et conservée à 34-3°C (1-3°C).
- Évitez de congeler la viande tout de suite, car la congélation inhibera le processus de vieillissement et accélérera sa détérioration une fois la viande décongelée.
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Trouvez un endroit approprié pour vieillir. La partie la plus difficile du processus est de trouver un espace suffisamment grand pour votre cerf et dont la température peut être contrôlée. L'emplacement le plus populaire est généralement un garage, une remise ou une dépendance. Les endroits qui reçoivent une certaine infiltration de chaleur de la maison, comme un garage, ont tendance à être particulièrement efficaces.
- Si vous n'avez pas de garage, parlez à des amis et à d'autres connaissances de chasse pour trouver un endroit approprié. Ou suivez les premières étapes du processus de décomposition pour couper la viande en quartiers et la faire vieillir dans un réfrigérateur de rechange. Les quartiers d'un cerf moyen devraient tenir dans un réfrigérateur standard.
- Err du côté du trop froid. En règle générale, vous congelez au moins une partie de la viande après l'avoir décomposée de toute façon. Faites très attention à ne pas abîmer votre chevreuil en le vieillissant au-dessus de 4°C. Assurez-vous de garder un thermomètre dans votre espace de vieillissement.
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Accrochez la carcasse. Utilisez un crochet à viande et une chaîne ou une corde pour fixer la viande à un chevron solide dans votre lieu de vieillissement.
- Si vous n'avez pas de crochet à viande, essayez d'utiliser un vieux cintre à l'intérieur de la carcasse pour accrocher le cerf.
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Faites vieillir la viande pendant au moins une semaine. Comme le bœuf, le vieillissement de la viande provoque la dégradation du collagène dans les cellules musculaires. La qualité et la saveur de la venaison sont grandement améliorées en laissant reposer la viande pendant une semaine dans un espace frais avec une bonne circulation d'air.
- Cela fait sécher la surface de la viande, mais ne vous inquiétez pas - cela peut être coupé pendant le processus de découpe.
- La viande continuera à devenir plus tendre pendant 16 à 21 jours.

Cet article vous apprendra comment habiller avec succès un cerf et garder votre congélateur rempli de viande.

Partie 5 sur 6: briser le cerf

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Préparez une surface de travail propre et assemblez vos outils. Il est utile d'avoir un grand couperet et un couteau à désosser pour cette tâche. Assurez-vous que vos outils sont tranchants et propres et que vous disposez d'une surface de travail stérile assez grande pour manipuler de gros morceaux de viande.
- Essayez d'installer une table à cartes portable ou une table de pique-nique et nettoyez-la avec un désinfectant sans danger pour les aliments avant de commencer.
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Divisez la colonne vertébrale pour séparer la viande de paleron (quartiers avant) du rond (quartiers arrière). À l'aide d'une scie ou d'un couperet à viande, trouvez le point où la cage thoracique rencontre la colonne vertébrale (elle devrait se situer entre la 12e et la 13e côte) et coupez la colonne vertébrale. Utilisez une pression ferme.
- Après avoir fait une incision, vous devrez peut-être mettre une main sur l'arrière-train et une main sur les jambes ou le cou et les plier l'une vers l'autre pour casser le dos en deux.
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Retirez les lanières et les filets. Probablement la coupe de venaison la plus tendre et la plus savoureuse, les filets sont la viande rouge sombre, maigre que l'on trouve à l'intérieur de la cavité, longeant la colonne vertébrale. Les backstraps ou faux-filet sont également appelés «filets extérieurs» et se trouvent en face du filet, le long de la colonne vertébrale de l'autre côté des côtes.
- Pour les retirer, passez votre couteau le long de l'intérieur de l'épine dorsale (pour le filet) ou de l'extérieur de l'épine dorsale (pour les backstraps), et travaillez la viande détachée des côtes et en gardant le tranchant de votre couteau aussi près que possible de l'os, pour obtenir le plus de viande possible. Utilisez des coupes longues et régulières lorsque vous retirez la viande de l'os.
- Vous les trouverez à la fois dans les quartiers arrière et dans la section des côtes de la carcasse.
- C'est la meilleure coupe pour les steaks ou les rôtis.
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Sciez les côtes, en les coupant tout le long de la colonne vertébrale, près de la colonne vertébrale. Vous pouvez soit séparer les côtes, soit les laisser intactes en tant que côté entier des côtes. La poitrine se trouve à l'extérieur des côtes, près de l'endroit où vous avez ouvert le ventre pour prélever les organes.
- Alternativement, vous pouvez laisser toute la zone de la colonne vertébrale intacte pour la couper en côtelettes avec une scie à viande plus tard. Pour ce faire, laissez les filets et les lanières en place et retirez le haut des épaules en coupant les muscles qui les attachent à la poitrine, en travaillant du bas (l'aisselle) vers le haut, en soulevant la jambe en même temps. Puisqu'il n'y a pas d'articulations dans les os reliant les épaules avant à la poitrine, un bon couteau bien aiguisé est tout ce dont vous aurez besoin.
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Retirer la viande de l'épaule et du cou. Beaucoup de gens ne se rendent pas compte de la quantité de viande que contient le cou d'un cerf. Cette viande n'est pas aussi bonne pour les steaks, mais elle est idéale pour la mouture en saucisse ou en cubes pour la viande de ragoût. Passez votre couteau autour de l'articulation de l'épaule, en éloignant le bras du corps lorsque vous le desserrez.
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Séparez les jambons des jarrets. Les jambons du cerf sont la viande grasse trouvée autour des hanches arrière ou de la croupe du cerf, et les jarrets sont la viande de jambe restante au-dessus de l'articulation où vous avez retiré les sabots. Les jambons font des steaks décents et les jarrets sont bons pour le ragoût.
- Si vous voulez laisser l'os, coupez l'arrière-train du cerf en sciant à travers l'os du bassin de chaque côté de la colonne vertébrale, puis séparez le jambon du jarret en coupant à travers l'articulation.
- Si vous souhaitez retirer complètement les jambons de l'os, retirez les pattes postérieures de la hanche en insérant votre couteau dans la rotule, en soulevant la jambe de la carcasse pendant que vous travaillez. Ensuite, placez le jambon à un angle perpendiculaire et à environ ¹ ⁄ ₂ pouce (1,3 cm) du haut, perpendiculairement à l'os de la jambe, et coupez le jambon directement vers le bas. Coupez la viande de l'os de la jambe en déplaçant votre couteau parallèlement à l'os. Vous pouvez immédiatement couper cette viande en steaks ou la laisser entière pour le ragoût ou les rôtis.

Une fois que votre cerf est au sol, décomposer la carcasse et la préparer à manger est un autre défi.

Partie 6 sur 6: conserver la viande

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Préparez-le pour la congélation. Avec un couteau à désosser très tranchant, enlevez la graisse, le cartilage et les ecchymoses, la décoloration et les taches sèches résultant du processus de vieillissement. Une grande partie de la ténacité ou de la gaieté indésirable associée négativement à la venaison peut être atténuée en enlevant ces parties.
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Faites les coupes que vous voudrez manger. La viande est au stade parfait pour la découpe, ce qui vous fera également gagner du temps lorsque vous serez prêt à la décongeler et à la cuisiner.
- Si vous avez un hachoir à viande, profitez-en pour broyer les muscles du cou et des flancs pour la saucisse ou la venaison hachée. Couper la chair de l'épaule en cubes pour la mijoter ou la laisser entière pour une cuisson lente. Couper les steaks de 0,75 pouce d'épaisseur, dans le sens du grain.
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Congelez la viande. En portions étiquetées de la taille d'un repas, emballez la viande dans des sacs de congélation en plastique. Pressez autant d'air que possible hors des sacs et assurez-vous que les sacs sont bien scellés avant de les placer dans le congélateur.
- N'oubliez pas de dater la viande. La viande obtenue de cette façon est entièrement naturelle, saine et sans hormones. Il devrait rester bon pendant au moins un an.

Conseils

Les instructions concernant le dépouillement du cou et des épaules ne sont pas destinées à être utilisées si le cerf doit être capé pour le montage.
Gardez vos couteaux et votre scie affûtés et propres pendant que vous travaillez. Cela rend le travail beaucoup plus rapide.

Mises en garde

De nombreuses régions ont des cerfs qui peuvent être porteurs de maladies et de parasites pouvant être nocifs pour l'homme, il est donc recommandé de porter des lunettes de sécurité et des gants.

Choses dont vous aurez besoin

Cordes
Camion ou quatre roues pour soulever le cerf
Eau propre
Conteneurs pour le gibier, ainsi que les déchets
Table (facultatif) si le gibier doit être désossé
couteau très tranchant
Vu
Tondeuses